Galletas Arco Iris de Coco y Limon

Estas galletas son ideales para las fiestas de cumpleaños, reuniones y especialmente en las Navidades.    De sabor suave y de una textura esponjosa, el glaseado de limón le da el toque final que tanto gusta a los aficionados al limón.  Al espolvorear con azucares de color las convertimos en galletas arco iris – tan de moda y perfectas para ocasiones festivas.
Y para diario pueden comerlas tal cual, o solo ponerles un poco de glaseado o chocolate fundido encima.

COMO HACER AZUCAR DE COLORES (EL MISMO PROCESO PARA EL COCO):

Ingredientes:
• 1/2 taza  -  113 gr  mantequilla no dura  o margarina (no la light)
• 1/2 taza – 100 gr  azúcar  normal
• 1 / 2 taza  – 60 gr azúcar glas
• 2 huevos
• 1/2 cucharadita de ralladura de limón +
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1/4 a 1/2 cucharadita  extracto de limón (opcional)
• 2  tazas – 250 gr harina
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
•  pizca de sal
• 1/2 taza – 46 gr de coco rayado

Glaseado:
• 1/2 taza de azúcar glas
• 1 a 2 cucharadas de jugo de limón
• Azucar de colores

Preparación:
• Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad media con una batidora eléctrica hasta que quede esponjoso.
• Agregar los huevos***, de uno en uno, batiendo bien después de cada adición.
• Añadir la cáscara de limón rallada y el zumo de limón, y extracto de limón batiendo hasta que se mezclen.
• En otro bol combinar la harina, el bicarbonato de sodio, el coco rallado  y la sal
• Añadir la mezcla de harina poco a poco a la mezcla de mantequilla, batiendo SOLAMENTE hasta que se mezclen bien.
• Dejar caer por cucharadas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada o con Silpat.
• Hornear a 350 ºF o 180 º C durante 12 a 14 minutos o hasta que los bordes estén ligeramente doradas.
• Sacar del horno y dejar enfriarse en el alambre de cocina.
***Dependiendo del tamaño de los huevos hay que añadir un poco mas de harina o no.  Los huevos que hemos usado son large.
Preparar el Glaseado
• Combine azúcar glas con la cantidad de zumo o jugo de limón hasta conseguir la consistencia deseada.
****Tambien puede añadir 1/2 cucharadita de extracto de limón en vez del zumo de limón para mas intensidad y menos acidez.
• Verter sobre las cookies. Espolvorear el azucar de colores encima.
•  Se puede guardar en un recipiente hermético hasta 1 semana.
• Se puede guardar la masa como siempre lo hacemos haciendo una salchicha envuelta en papel de plástico y congelándola para usarlo en otro momento.

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